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研修で惹かれた「素材が活きる」厨房

うぶやに入社を決めた理由を教えてください。

林邊さん：使っている食材がよそよりも上のレベルだったり、器具もさまざまな種類がそろっていたりするところが一番の決め手です。通っていた料理の専門学校の研修でうぶやに来て、実際にどのような仕事をするのかを3週間体験したのが、とても良い経験になりました。自分の決めたことや興味があることを突き詰めたい性格なので、その探求心が満たされることが嬉しくて。他の職場もいろいろ見たのですが、真空調理や食材の瞬間冷凍など、よそではできない調理法も、ここでなら学べると感じました。

選考時に印象的だったことや心に残っているエピソードはありますか。

林邊さん： 面接のときは緊張してしまっていて、あまり覚えていないのですが「本当にこのうぶやで働きたい」という思いでした。社長に「これから大変なこともあると思うけど、一緒に頑張ろう」と声をかけてもらえたのが、嬉しかったです。専門学校では学年の最後に「進級作品」という料理の作品展があります。その作品づくりの際に、うぶやの器を貸してもらうなど、在学中からサポートしていただきました。

就職して改めて気づいた、働く楽しさや喜びはありますか。

林邊さん：研修では年齢の近い先輩が、忙しいなかでもずっとつきっきりで教えてくれて、雰囲気がとてもよかったんです。実際に入社してみると、年の近い先輩だけでなく年の離れた上司とも気軽に話せる、フレンドリーな職場だなと感じています。年齢の近い先輩たちとは仕事外でもよく、ご飯を食べに行ったり休日に遊びに行ったりもします。社内には部活動もあるので、自分も参加しています。

調理スタッフの１日のスケジュール

１日の仕事のスケジュールを教えてください。

林邊さん：調理場では、朝食と夕食の調理・盛り付け、そして翌日の仕込みまでを、二部制のサイクルで回しています。朝は5時半に出勤して、朝食の準備や調理器具の洗浄をこなします。9時半ごろに一度区切りをつけて休憩に入り、午後3時から再び出勤。夕食の盛り付けを1時間ほどで全員で終えたあと、翌日の食材の下処理や真空調理などの仕込みに入ります。仕込みの量にもよりますが、だいたい夜7時半から8時ごろには火を落としますね。

料理を出す側として常に意識しているのは、「雑にやらない」ということです。お客様に出す料理なので、ひとつの動作に意味を持たせる。それを忘れずに、丁寧に向き合うようにしています。

顔が見えないからこそ、一皿にすべてを込めて

今の担当は料理の盛り付けだそうですが、どんなやりがいがありますか。

林邊さん：前菜やデザートといった料理ごとにポジションが分けられていて、僕は今のところ盛り付けを担当しています。盛り付けによって料理の見え方は本当に変わってくるので、上に少し高く盛ったり、揃えるところはきっちり揃えて角が出ないようにしたり、お客さんがぱっと見たときに心から「きれいだな」と思ってもらえるように心がけています。うぶやの特徴として、富士山をモチーフにした盛り付けもあるんです。富士山の形をした人参をあしらったり、お造りのマグロを富士山の形にしたり。季節感を出すために桜を入れることもあります。自分たちは料理を目にしたお客さんの表情を直接見ることはできないですけど、皆さん満足して食べてくれているな、という手ごたえはあります。

調理担当以外のスタッフと、仕事のやりとりはあるのでしょうか。

林邊さん：料理を出す時間の相談や食物アレルギーの対応などは、他部署の人と話す機会が多いですね。うちのメインの料理は懐石料理としゃぶしゃぶなのですが、アレルギーによってはベジタリアンコースを提供するなど、料理内容を全部変えなくてはならないこともあります。そういった場合でも、削ってほしい食材を細かく伝えてくれたり、改善案を出してくれたり。調理場のことも考えて対応してくれるので、 連携しやすいです。社内全体が仲が良いので、部署の垣根を越えて別のポジションの人や先輩にも相談しやすい雰囲気があります。そこはうぶやのとてもよいところだと感じています。

料理の技術も、人との距離感も、先輩の背中が教えてくれる

働いていて悩んでしまったり、苦労したりしたことはありますか。どう乗り越えたのでしょうか。

林邊さん：入社して最初の3カ月は、朝が早いなど、慣れない生活で少し悩んだこともありました。生活サイクルが変わることには正直苦労しましたけど、先輩たちに話を聞いてもらって、乗り越えられたと思います。 社内には若い人が多いので、本当に壁がないんです。年齢や立場も関係なく気にかけてくれて、励まされました。結婚して家庭のある人以外は大体みんな寮に住んでいるので、その生活も満喫しています。自炊で自分の作りたい料理を作ったり、みんなで気軽に集まれたりするのも楽しいです。

調理場の様子はどうでしょうか。

林邊さん： 12人ぐらいのチームで、雰囲気がとても明るいです。研修のときから皆優しく接してくれて話しやすい環境でしたが、自由度も高いですね。例えば自分が手が空いているときに「練習のために魚一匹おろさせてください」と先輩に頼んでも、快諾してもらえます。テレビドラマなどでは、「先輩とは厳しいもの」というイメージがありますよね。だからこの温かさが本当に魅力的です。目標としているのは、同じチームにいる飛田さんという先輩です。40代半ばで、もうお子さんも大きいのですが、調理場の中のことは本当になんでもできる人で、作業も早いし、すごく丁寧なんです。メリハリがきっちりしていて、カチッとすべき場ではきっちりしているのに、オフの時間は小さいことでも気にかけてくれて。料理の技術でも人間的にも、見習いたいなと思っています。

最後に、うぶやで働きたいと考えている方へメッセージをお願いします。

林邊さん：明るい職場なので、入社したら本当に温かく迎えてくれると思います。自分が経験したような、学生の研修も受け入れている職場なので、気軽に少しの期間だけ体験してもらっても大丈夫ですよ。料理への探究心ややる気がある方と、ぜひ一緒に働けたらと思っています。